Ingredienti:

Per 4 persone

600 g di lombo di cervo
120 g di lardo salato
50 g olio di oliva
5 g sale
2 g pepe
100 g vino chianti
100 g fondo di selvaggina
5 g timo fresco
50 g sciroppo di mostarda
30 g di farina

Per la salsa:
300 g di mostarda di Cremona con frutti interi misti
400 g di spinaci al burro
100 ml olio extravergine di oliva
60 g burro
5 g rosmarino
50 g cipolla bianca tritata
400 g funghi champignons a dadini
200 g funghi finferli a dadini
200 g funghi trombetta a dadini
40 g tartufo nero a dadini
50 ml vino bianco
2 l brodo vegetale
20 g prezzemolo
sale e pepe q.b.
roux (farina e burro) q.b.
parmigiano reggiano q.b. per le ciotole


Preparazione:

Bardare il lombo con il lardo e legarlo con dello spago. Tagliare il tutto in modo da formare quattro medaglioni che passerete nella farina. Dopo averli fatti rosolare nell'olio caldo passarli in forno per 7 minuti. Bagnate con il vino e amalgamate con il fondo di selvaggina. Cospargete il piatto con timo fresco e aggiustate di sale.

Servizio
Scaloppare la mostarda e riscaldarla, disponendola poi su di un piatto. Formare un letto di spinaci su cui disporrete il medaglione.
Nappare poi con la salsa.