Tipica ricetta irlandese, a base della celebre birra scura. L'ideale è prepararla un paio di giorni prima.

Ingredienti:

Per 6 persone

4 ossi buchi di manzo, alti un paio di dita
200 g di pancetta non affumicata, a cubotti
2 lattine di Guinness, 600 ml circa
2 carote, 2 cipolle e 2 gambi di sedano, affettati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
500 ml di brodo di carne
un pizzico di pepe di Cayenna
500 g di funghi cremini o champignon
Una pesante pentola in ghisa (30-32 cm di diametro), con coperchio, che possa contenere la carne in un paio di strati.


Preparazione:

Salate e pepate la carne appena possibile (anche il giorno prima).
Scaldate una noce di burro e un po’ di olio di semi in una larga padella. Soffriggete la pancetta: deve rilasciare parte del suo grasso ma non deve abbrustolire.
Travasatela nella pentola in cui cucinerete lo stufato, lasciando il grasso nella padella.
Soffriggete ora le cipolle a fiamma media: devono dorarsi. Unitele alla pancetta. Aggiungendo ora un po’ di olio e burro se necessario, soffriggete le carote e il sedano: si dovranno semplicemente insaporire e ammorbidire un po’, nulla di più. Uniteli alle cipolle.

Incidete la pelle degli ossibuchi per evitare che si arricci e rosolateli a fiamma alta.
Rosolateli due a due e travasateli nella pentola. Alla fine deglassate la padella con un bicchiere di birra: versatela cioè nella padella ancora caldissima e aiutandovi con una spatola rimuovete tutti i pezzettini di “abbruciacchiaticcio” che si erano formati durante la rosolatura – daranno sapore al sughetto.
Aggiungete ora il resto della birra, portate a bollore e fate cuocere per 5 minuti.
Travasate la birra sulla carne e aggiungete tanto brodo quanto sia necessario a coprire la carne, un pizzico di pepe di Cayenna e il concentrato di pomodoro. Mescolate.
Appena il brodo raggiunge il bollore. Abbassate il gas al minimo e cuocete a fiamma bassissima fino a che la carne sia tenera. Controllate dopo due ore e poi ogni 30 minuti. Il brodo deve appena fremere, usate quindi uno spargi-fiamma se necessario.
Rosolate i funghi in un po’ di olio e burro, a fiamma alta: devono diventare dorati. Aggiungeteli alla carne durante l’ultima mezz’ora di cottura.
Fate raffreddare e mettete la pentola al fresco.
Il giorno dopo, rimuovete il grasso di superficie. Scaldate la carne a fiamma bassa e rimuovetela dal sugo appena possibile qualora il sughetto appaia troppo liquido e decidiate di ridurlo (a fiamma alta).
Alla fine regolate di sale e pepe. Rimettete la carne nel sugo e scaldatela completamente.
Servite con un purè di patate.

Volendo, si possono aggiungere delle prugne disidratate durante l’ultima mezz’ora di cottura. Inoltre, al posto degli ossi buchi, potete usare anche della coda di bue o qualunque altra taglio “da brasato”, a grossi pezzi.