Ingredienti:

Per 4 persone

per il pollo:
petti di pollo di media grandezza
foglie di lattuga grossa
asparagi tagliati a cubettini finissimi
cucchiai di panna fresca
albumi
sale e pepe q.b.
1 l di brodo di pollo

per la salsa:
qualche osso di pollo
sedano-carota e scalogno a tocchetti
1 dl di Pinot bianco
3 dl di fondo bruno
100 g di panna doppia
una noce di burro


Preparazione:

Per il bianco di pollo
Preparate con i petti di pollo, la panna fresca, le chiare d'uovo, una mousse alla quale aggiungerete gli asparagi tagliati a dadini finissimi. Battete poi i petti di pollo e farciteli con la mousse, chiudeteli a forma di salame e avvolgeteli nella foglia di lattuga sbollentata precedentemente in acqua salata e poi ben asciugata. Cuocere l'involtino di pollo in brodo di pollo per 15-20 minuti.

Per la salsa
Rosolate le ossa di pollo sminuzzate in una casseruola fino ad ottenere un fondo ben colorito. Sgrassatelo, aggiungete le verdure, il vino e cuocete per 10 minuti. A riduzione ultimata, aggiungete il fondo bruno e continuate la cottura sino a riduzione della metà. Passate la salsina ottenuta, aggiungete la panna doppia ed il burro per renderla vellutata. Tagliate poi il pollo a fetta di salame, disponetelo a ventaglio su di un piatto e versateci sopra la salsa ben calda.