Ingredienti:

Per 6 persone

1 cervella di vitello
4 hg filone di vitello
4 hg animelle di vitello
2 hg creste di gallo
2 hg testicoli di toro
2 hg carne vitello tritata
1 tuorlo d’uovo
20 g parmigiano grattugiato
2 dl di aceto di vino rosso
2 dl vino bianco secco
2 dl marsala secco
200 g porcini
200 g burro
1 mazzetto legato: sedano-prezzemolo-porro-carota
sale, pepe, noce moscata


Preparazione:

Pulire e lavare sotto acqua corrente la cervella, i filoni, le animelle, i testicoli e le creste di gallo. Sbollentare in acqua salata con il vino bianco per 10 min. le animelle, per 5 min. i filoni, le creste e i testicoli. Condire la carne tritata con il tuorlo, il parmigiano, sale e pepe e noce moscata e confezionare delle piccole palline. Tagliare le animelle e i testicoli a dadi, i filoni a tronchetti di 3 cm. Rosolare tutto separatamente nel burro. In un largo tegame di acciaio in poco burro rosolare il mazzetto legato e assemblare le frattaglie e le palline di carne. Nel frattempo in acqua acidulata e salata scottare i funghi a pezzettoni. Aggiungere anch’essi alle frattaglie, bagnare con aceto e marsala e cuocere tutto assieme per 10 min. Regolare di sale. A parte, in una padella antiaderente far dorare nel burro la cervella infarinata a pezzi. Servire la finanziera bollente con sopra la cervella dorata.