Ingredienti:

la lingua:
1 kg lingua di vitellone
1,5 l acqua per la cottura
50 g cipolla pulita e tagliata a pezzi
50 g carota pulita e tagliata a pezzi
50 g costa di sedano pulita e tagliata a pezzi
1 g paprica piccante
2 g maizena diluita in acqua fredda
1 g sale fino
1 g sale fino
20 ml olio di semi di girasole

la barbabietola:
400 g barbabietola cruda
30 g burro
4 asparagi bianchi sbucciati e tagliati sottili alla mandolina
20 g olio extra vergine d’oliva taggiasca

la finitura:
2 g sale a scaglie “Maldon”
10 g olio extra vergine d’oliva


Preparazione:

PER LA LINGUA:
Cuocere la lingua con l'acqua e le verdure per circa 3 ore. Scolarla, pelarla e salarla, avvolgerla nella pellicola alimentare, lasciarla riposare per un'ora, tagliarla in cubi di 3 cm di lato e arrostirli in una padella calda con poco olio di semi facendoli imbrunire su due lati e terminare con la paprica piccante.

PER LA BARBABIETOLA:
Cuocere la barbabietola, avvolta nell'alluminio, in forno a 180°c per un'ora.
Spelarla e tagliarla in cubi di 3 cm per lato, con i ritagli farli bollire con 200 ml d'acqua per 2 minuti poi frullarli, riportarla sul fuoco, legarla con la maizena, salarla e mantecarla con il burro, i cubi invece condirli con l'olio extra vergine e il sale.

PER LA FINITURA:
Disporre i cubi di lingua arrostiti e di barbabietola su di un piatto piano, versare la salsa e terminare con gli asparagi crudi tagliati sottili e conditi con dell'olio extra vergine e il sale a scaglie